voedselveiligheid

Een onderwijsinstelling is verantwoordelijk voor veilige voedselomstandigheden voor leerlingen en personeel. Veilige voedselomstandigheden perken het risico op voedselvergiftiging, -intolerantie, -bederf en -allergieën in.

Sommige activiteiten vallen onder het toezicht van het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (FAVV). Soms volstaat een goede hygiëne. Voor andere activiteiten is een registratie, toelating of erkenning nodig. Het FAVV helpt om de regels correct toe te passen en voert ook controle uit.

Autocontrole is een van de pijlers van het beleid van het FAVV. Zowel de Europese als de Belgische wetgeving leggen de verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid bij de operatoren in de voedselketen. In België is dit in detail uitgewerkt in het KB van 14 november 2003.

Het FAVV biedt autocontrolegidsen per activiteitensector aan op zijn website. Een welbepaalde sector stelt een autocontrolegids op die is bestemd voor de operatoren van die sector. Het document omvat aanwijzingen om te voldoen aan de wettelijk opgelegde vereisten voor hygiëne, traceerbaarheid en autocontrole en is goedgekeurd door het Agentschap.

Voor de meeste onderwijsinstellingen is de generieke sectorgids voor inrichtingen in de B2C-sector van toepassing. Onderwijsinstellingen met specifieke opleidingen zoals horeca, brood- en banketbakkerij en slagerij hebben de autocontrolegids van die specifieke sector nodig.

Schoolkeukens voor maaltijdbereidingen werken best met gescheiden zones om kruisbesmetting te voorkomen. Zo dienen deze keukens een onderscheid te maken tussen koude en warme zones, droge en natte zones, zones met rauwe grondstoffen en zones voor het bereiden van producten.

Respecteer bij de planindeling steeds het principe van de voorwaartse beweging. Dit wil zeggen dat levensmiddelen zich steeds moeten bewegen van laag risico- naar hoog-risicozones. Zorg in kleinere ruimtes zeker voor een goede eenrichtingsstroom van vuile naar propere zones naarmate de productie vordert of voor een scheiding in tijd.

De inrichting en afwerking moet voldoen aan hoge hygiëne eisen. Alles moet makkelijk en correct kunnen worden onderhouden, gereinigd en ontsmet. Er moet ten allen tijde worden voorkomen dat ongedierte en andere verontreinigingen de keuken kunnen binnenkomen. Tot slot is ook een goede ventilatie erg belangrijk.