voedselveiligheid

Het KB 14 november 2003, betreffende de autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen (en wijzigingen) regelt de manier waarop onder andere scholen moeten voldoen aan de wetgeving rond voedselveiligheid. Het Federaal Agentschap voor de Voedselveiligheid staat in voor het toezicht op deze wetgeving door middel van inspecties ter plaatse.

Iedere operator/werkgever moet een risicoanalyse uitvoeren om de voedselveiligheid te garanderen. Om deze risicoanalyse uit te voeren, wordt er gebruik gemaakt van de "Hasard Analysis Critical Control Points” (HACCP) methode. Dit is vrij vertaald een kritische doorlichting van de ‘risicopunten’ in het hele productie- of verwerkingsproces van de voedingswaren. Indien men van de versoepelingen kan genieten op vlak van autocontrole, dan mag men de risicoanalyse en HACCP voorwaarden overnemen uit de 'Generieke autocontrolegids voor de B2C-sector' of de goedgekeurde sectorgids.

Scholen die etenswaren bereiden of verhandelen vallen, met uitzondering van de didactische keukens, onder de groep van 'Grootkeukens en Verzorgingsinstellingen', of met andere woorden een sector waarin men verplicht is om een goed autocontrolesysteem toe te passen. Dit betekent dat de operator zelf moet kunnen aantonen dat zij alles in het werk heeft gesteld opdat hun product geen risico vormt voor de gezondheid. Afhankelijk van de handelingen m.b.t. voedingswaren en de doelgroep gelden verschillende manieren om tegemoet te komen aan de eisen rond voedingsmiddelenhygiëne:

• Het toepassen van Goede hygiëne praktijken (GHP)
• Versoepeld HACCP (Business-to-Consumer en onder bepaalde voorwaarden ook Business-to-Business) via de Autocontrolegids ‘Grootkeukens en verzorgingsinstellingen’
• Volledig HACCP via een eigen risicoanalyse

Scholen met leskeukens (voor eigen consumptie) vallen voor deze leskeukens buiten het toepassingsgebied van het FAVV, maar worden wel aangeraden om dezelfde regels te hanteren en aan te leren.

Om te weten waar jouw school onder valt en voor meer uitleg over deze werkwijzen kan je hier terecht, en in deze flowchart.

HACCP in uw schoolontwerp?

Zowel in hoofdstuk 3 van de 'Generieke autocontrolegids voor de B2C-sector' als in hoofdstuk 2 van de Autocontrolegids voor de sector van de ‘Grootkeukens en Verzorgingsinstellingen’ vind je de 'Goede hygiënepraktrijken (GHP)'/‘‘Hygiëne-eisen’ voor ondermeer de infrastructuur, de lokalen en de inrichting en uitrusting. Ook de vereisten rond specifieke hygiëne en persoonlijke hygiëne kunnen invloed hebben op uw ontwerp.

Enkele basisprincipes voor uw ontwerp

• De lokalen zijn voldoende groot voor de taken waarvoor ze bedoeld zijn, om hygiënisch te kunnen werken.
• De lokalen vormen een afgesloten geheel en wordt niet als doorgang gebruikt.
• In de keuken gebeuren geen andere activiteiten dan het bereiden, portioneren en distribueren van voedsel.
• De inrichting in zones: ontvangst, opslag, verwerking, opslag verwerkte producten, bediening, afwas, enz.
• Het belang van een éénrichtingsstroom:
  • Levensmiddelen- en materialenstroom: van vuil naar proper
  • Kookprocesstroom: van niet-bereid naar bereid
  • Flows kruisen elkaar niet ruimtelijk en werkorganisatorisch (indien fysiek onmogelijk, dan dit in de tijd organiseren)
  • Vermijd dode of verborgen zones
• Maak een grondplan van de voedingsruimte(n) met aanduiding van de zones en de bijhorende product- en productieflows (op te nemen in het HACCP handboek)

Indien je concrete vragen hebt, of een planadvies wenst, kan je terecht bij de provinciale controle-eenheden van het FAVV.

Meer weten?

Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (FAVV)

• autocontrole 
• Generieke autocontrolegids voor de B2C-sector
• autocontrolegids voor de sector van de ‘Grootkeukens en Verzorgingsinstellingen’
• Specifieke tools voor de autocontrole per activiteitensector: grootkeukens en verzorgingsinstellingen